Квашеная капуста: рецепт приготовления по госту. Квашеная капуста: рецепт приготовления по советским гостам Гост 3858 73 капуста квашеная технические условия

ГОСТ 13830-97

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, , утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)


Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724 ;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

бруснику свежую по ГОСТ 20450 ;

клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;

перец сладкий по ГОСТ 13908 ;

грибы маринованные;

тмин;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853 .

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853 , методы испытаний - по ГОСТ 8756.1 , ГОСТ 8756.18 , ГОСТ 12231 , ГОСТ 25555.0 , ГОСТ 26186 .

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 .

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.12 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 26670 .

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.8 , ГОСТ 10444.9 , ГОСТ 26670 .

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799 . Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003 , ГОСТ 5717.2-2003 . - Примечание "КОДЕКС".

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:
официальное издание
Консервы фруктово-ягодные
и плодово-овощные.
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Стандартинформ

УДК 664.843.974.2:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н52

СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ

3858-73

МКС 67.080.20 ОКП 91 6712

Дата введения 01.07.75

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830* *;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2008

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

перец сладкий по ГОСТ 13908;

грибы маринованные;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика сорта и норма

Наименование показателя

Внешний вид

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 / части плода

Консистенция

Сочная, плотная, хрустящая

Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая

Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты

Кисловато-солоноватый, прият- Более резко выраженный кисло-со-ный, без горечи леный вкус

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока

Светло-соломенный с желтоватым оттенком

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей

Светло-желтый с зеленоватым от^ тенком

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. № 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. № 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя; наименования продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм 3 , поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 .

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм 3 .

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95 % - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. № 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Обязательное

Наименование продукции

Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Введено дополнительно, Изм. № 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ

В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)

Капуста квашеная, ГОСТ 3858-73

Производство пищевых продуктов. ГОСТ 3858-73 - Капуста квашеная. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Фрукты. Овощи. ГОСТы. Капуста квашеная. Технические условия. class=text>

ГОСТ 3858-73

Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 3858-73
Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введения 1975-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)


Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
рода (вида) и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO

ГОСТ 3858-73
Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введения 1975-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)


Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
рода (вида) и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru

ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД "Продукция России"
www.gostinfo.ru

ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система "Опасные товары"
www.sinatra-gost.ru

Капуста квашеная , в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0 С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал « ».

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

• потемнение;
• размягчение;
• покраснение;
• плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.